【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣、鲜 、香。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
通讯：用消费“拉满”市场信心 的北疆内蒙古****** 中新网呼和浩特1月12日电 题 ： 用消费“拉满”市场信心 的北疆内蒙古 中新网记者李爱平 兔年春节的脚步越来越近 ，中国北疆内蒙古自治区正在谋划用消费“拉满”市场信心 。 12日 ，在此间召开 的内蒙古自治区十四届人大一次会议上 ，内蒙古自治区主席王莉霞表示，必须把恢复和扩大消费摆在优先位置 ，当务之急是让商业街 、步行街 、大商场 、小商铺都开起来、旺起来……” 记者近日走访内蒙古多地发现，随着春节临近，民众在做好个人防护的前提下 ，已纷纷前往商场、超市购物，很多人轿车后备厢都堆着满满 的年货 。 在内蒙古首府城市呼和浩特，连日来，随着购物热潮 的降临，大街上甚至出现了交通拥堵。市民李德说，“这才 是城市应有 的样子。” 近期内蒙古在提振消费过程中 ，除了购物外，多地举行的各类冰雪活动也“拉满”了这个冬天 的激情。 稍早前 ，呼和浩特官方就对外宣布了今冬要把冬季旅游与春节 、元宵节等传统节日相结合，推出3大主题40多项内容丰富 、形式多样的冬季文化旅游体育系列活动 。 在提振消费层面 ，内蒙古官方正在出台一系列举措 。 内蒙古自治区十四届人大一次会议透露，内蒙古今年将规划建设一批消费集聚区、体验中心和城郊大仓 ，支持呼和浩特、包头 、鄂尔多斯 、赤峰 、通辽建设消费中心城市，在盟市中心城区设立互贸进口商品展示店 ，大力发展潮流夜市、民生早市、城乡集市消费场景 ，积极招引国内外知名品牌开设首店 、举办首发活动 ，力争新引进品牌首店100家 。 除此外，今年内蒙古还将全力争取阿尔山国家级旅游度假区获批 ，全力创建莫尔格勒河 、七星湖等5A级景区，培育敕勒川 、康巴什、额济纳等8个文旅产业融合发展示范区 ，打造10条非遗特色精品旅游线路和一批非遗特色村镇街区 。 内蒙古人大代表应洪巨表示 ，旅游也是内蒙古用消费“拉满”市场信心的最好方式 。 “特别是像那达慕这样 的活动要红红火火搞起来，用歌舞的海洋、乳肉的飘香 、壮美 的风光把天南海北的游客吸引过来，让内蒙古成为自驾游的首选地 、露营游的佳选地、度假游的必选地 、康养游 的优选地 。”王莉霞在作政府工作报告时如 是表示 。 “旅游是永远的朝阳产业 ，也 是典型 的消费经济，关键 是把品质提起来 、名气打出去 、人气聚上来。”王莉霞介绍，今年 ，内蒙古要集中打造几个在全国叫得响 、在市场立得住的景区 ，把最美的草原林海、沙漠瀚海 、长河大湖、冰天雪地都做出产品、做成精品 ，创造更多文旅融合 的看点 、亮点、卖点，做到从东到西全域皆可游 、春夏秋冬全年无淡季 。 分析人士认为 ，用消费“拉满”市场信心 的内蒙古，旅游经济必须浓墨重彩 ，扮演重要角色。(完) 凤凰彩票地图 |
